北海道へ行こう!

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めじか鮭を美味しくお召し上がりいただくために(さばき方・保存方法・料理レシピ)

北海道では鮭が水揚げされる時期となりました!

このたびは、当店の「鮮めじか鮭」をお取り寄せいただきありがとうございます。

夏が終わり肌寒くなった秋の北海道ではサケ漁が始まる時期となりました。
北海道で水揚げされる鮭といえば、北海道の川で稚魚が放流され数年後に北海道に戻ってくるそんなイメージですよね。
ですが、実は今回お届けするめじか鮭は北海道で放流されたものではなく山形県の遊佐町で放流した鮭になります。
山形県で放流された鮭は、日本海から北上していきオホーツク海を通り過ぎはるか遠くの海を回って母川に戻るのですが、帰路の途中のオホーツク海付近では戻るまでにまだ先が長く体にたっぷりと脂を蓄えています。

今回は、そんな脂のり良い「めじか鮭」を1本丸ごとお届けいたします。
さばき方はもちろんですが、お腹には卵を抱えているので“いくら醤油漬け”の作り方もご紹介させていただきます。
また、知らないと捨ててしまう“頭”や“中骨”の楽しみ方もご紹介しているので参考にして頂ければ幸いです。

めじか鮭を捌く前に

めじか鮭は、白い細長い発泡スチロールに入って「クール冷蔵便」で届きます。
鮭の他にいくら醤油漬けのたれも付属されています。

高鮮度のめじか鮭をお届けしますので、新鮮なうちに捌けるようにあらかじめ必要な道具を準備しておいてくださいね。

  • 包丁(出刃包丁も良いですが使い慣れた包丁がオススメです。刃を研いでおくと尚可。)
  • なるべく大きなまな板(鮭が大きいので…)
  • 綺麗なタオル(鮭の下に敷いてあげると滑り止めになります)
  • 骨抜き(あれば便利)
  • ボウルとザル(いくら作り使います)
  • 金網(いくらをほぐす時にあれば便利)
  • ラップ・ジップ付き袋(保存用に使います)

全てが絶対必要なものではないですが…タオルや金網はあれば便利ですよ。

もくじ

めじか鮭を3枚におろします

めじか鮭を捌きます。一般的な秋鮭の場合まず最初にうろこ取りをしますが、めじか鮭の場合はうろこがすでにはがれて銀色になっています。試しに包丁の背で表面をこすってみましたが数個しか付いていませんでした。
ということで、めじか鮭はウロコ落としが不要です。

胸ビレの下あたりに包丁を入れ肛門に向かってお腹を裂いていきます。
中には筋子が入っているので、包丁を差込みすぎないように注意してください。

お腹にはこんなに大きな筋子が入っています。
エラと胃袋を切り離し、潰さないように筋子を取り出します。
(筋子については、のちほどいくら醤油漬けの作り方をご紹介します)

一度お腹の中を水で洗い流します。

中骨に包丁の先をあてながら尾ビレに向かって包丁を進めます。

まず、尾の手前に包丁入れます。
次に尾から頭に向けて包丁を入れ切り分けをします。
この時、包丁を少し斜めにし、骨にあてながら進めると上手に捌く事が出来ます。

頭まで包丁を進めたら身と頭を切り分けます。
胸ビレの下から真っ直ぐに包丁を入れ骨に当たるまでそのまま進み、身と頭を切り分けます。

これで半身をおろす事が出来ました。半身だけでもかなりのボリュームです。

残りの半身もおろします。
背から中骨と身の間に包丁を入れ尾から頭に向けて包丁を進めます。

もう一度、尾から頭に向けて中骨と身の間に包丁を入れ身と中骨を取り外します。

頭の付け根と尾の手前に切り目を入れ骨から身を切り離します。

これで3枚おろしの完成です。ご覧のように骨に身が残っていても大丈夫です。
知らないと捨ててしまう“頭”や“骨”、“尾びれ”ですが、料理に使う事が出来るので捨てないでくださいね。 (のちほど調理方法をご紹介します。)

焼き鮭用に切り身にカットします

鮭の定番料理「焼き鮭」。
焼き鮭用にめじか鮭の半身を切り分けします。
切り身にして保存をしておくと、焼き鮭はもちろんムニエルやフライなど色々な料理にお使い頂けます。

まずは定番の焼き鮭用に、おろした半身を切り身にします。

まず、めじか鮭の背びれを切り落とします。

腹骨を取ります。
骨と身の間に包丁を入れ包丁を立てながら骨と身を切り離していきます。

腹ビレの付いた腹側の身の部分(ハラス)を切り落とします。

切り分ける前に骨抜きで小骨を抜いておきます。
絶対に必要な作業ではありませんが、あらかじめ骨を抜いておくと食べる時に骨を気にしなくてよいのでおすすめです。

あとは、 お好みの大きさに切り分け下さい。
この時、せっかく自分で切り分けるので夕食用には「厚切り」お弁当は「薄めに」ムニエル用には「皮を剥がして」など、 料理に合わせた切り方をしておくと便利です。

食べきれない分はラップをして冷凍保存してください

冷凍保存する時は一枚ずつラップに包んでから、まとめてジップ付きの袋に入れるのがオススメです。
使いたい分だけ解凍することが出来ますし、ラップと袋で2重にすることで乾燥防止となります。
「焼き鮭用」や「ムニエル用」など、用途と日付を記載しておくのもオススメです。

ハラスは焼きがオススメ♪

切り身を作る時に切り落としたハラスにはたっぷり脂がのっています。
腹びれが付いていますが、脂ののった身も付いているのでそのまま捨ててしまってはもったいないですよ。

脂のりがよいので、強めにふり塩をしてから焼くと美味しくお召し上がり頂けます。

塩気の効いたハラスのおにぎり

脂ののったちょっとしょっぱいハラスはおにぎりにするのがオススメ。
身も柔らかくてご飯によく合います。

生筋子で作るいくら醤油漬け

お腹の中には筋子が入っています。
新鮮なめじか鮭から取れた筋子を使って手作りのいくら醤油漬けをお作りください。

見てください。めじか鮭のお腹の中には、こんなに大きな筋子が2本入っていました。
産卵直前の秋鮭と比べるとまだ時期が早いため小粒にはなりますが、その分皮がとても柔らかくなっています。

筋子をザルに入れます。

始めに、生筋子を食塩水(塩分濃度3%程度)の中に入れ、さっと洗い表面の汚れを取ります。

次に、人肌程度(40℃前後)のぬるま湯に入れ、指の腹を使いながら卵を潰さないように薄皮から剥がしていきます。
(金網がある場合は、網にやさしく卵をこすりつけるとほぐれやすくなります。)

ある程度卵がほぐれたら、冷水を流しながら水の表面に浮き出てきた薄皮を取り除きます。

しっかり水切りをしてお皿に卵を同梱のいくら醤油漬けのタレを上から注ぎ冷蔵庫で数時間馴染ませれば出来上がりです。

出来上がったいくらしょうゆ漬けで「大盛りいくら丼」♪

自分で漬けたいくら醤油漬けだからこそ出来る「大盛りいくら丼」。
これだけ大盛りのいくら丼だと、お店で食べると千円以上はしますが、自分で漬けたいくらなので盛り放題♪

なので…こんなに盛っちゃうことも出来ます
↓   ↓    ↓    ↓

「こぼれいくら丼」

めじか鮭のいくらは、小粒ですが皮が柔らかいのが特徴です。
薄皮が甘~くとろけます。

捨ててはいけない!頭と中骨、尾びれ

めじか鮭を捌いた時に残った頭と中骨と尾びれ。
知らなければそのまま捨ててしまいそうですが…、実はこのアラ(魚をおろした後に残った頭や骨、ヒレ、それに付いた魚身)には旨みがいっぱいです♪
北海道では、そんな鮭のアラを使った郷土料理がいろいろあります。
その中でも、鮭の旨みがたっぷり染み出したアラ汁は手軽に作る事が出来てとっても美味しいんですよ。

めじか鮭のアラ汁の作り方

頭や中骨、尾びれを食べやすい大きさにカットします。(骨が硬いので手を切らないようにお気をつけください)

中骨や尾をよく洗い、カットした野菜(大根、人参、じゃがいもなど)と一緒に煮込みます。
具材に火が通ったらお酒と味噌を加えます。(北海道では白味噌が一般的なので、今回も白味噌を使っています)

仕上げにネギを散らして出来上がりです。

家族やお友達と大人数で楽しむのなら「石狩鍋」がオススメ

家族やお友達と大人数で楽しむのなら「石狩鍋」がオススメ。
鮭のアラだけではなく魚身も足して、たっぷりの野菜と一緒に味噌ダレで煮込んでください。
アラから染み出した鮭の旨み。ふっくらホクホクしためじかの身。
美味しさが体の中に染み渡りますよ♪

北海道の郷土料理「チャンチャン焼き」を作る

たっぷりの野菜と鮭を味噌味で蒸し焼きにした 「チャンチャン焼き」。
こちらも北海道ならではの郷土料理です。

食卓のおかずとして一年中楽しむ事が出来る鮭ですが、そのほとんどは塩が振られた塩鮭です。
ただ一年の中でも、このサケ漁が行なわれる旬の時期“秋”だけは、塩が振られていない“生鮭”が多く出回っています。

そんな生鮭を使い北海道の郷土料理「チャンチャン焼き」を作ってみました。

パターをひいたフライパンで鮭を焼きます。鮭には塩胡椒などで下味をつけます。今回はブラックペッパーをふりました。

鮭に火が通ったら一度取り出し、フライパンにお好みの野菜(キャベツ、玉葱、人参、しめじなど)を敷きその上に取り出した鮭を戻します。
鮭の上から味噌だれ(味噌:3・酒:2 ・ みりん:1 ・ 砂糖:1)をかけます。

鮭の旨みが野菜にしみこみ野菜がしんなりとして火が通れば出来上がりです。

1本のめじか鮭でこんなにたくさん楽しめました♪

めじか鮭を1本捌いてみると、思った以上のボリュームに驚かせられました。
鮭の身はもちろんですが、筋子、頭・骨など、捨てる所がないくらい、全部を楽しむ事が出来ました♪

ちょっと捌くのは大変ですが、せっかくの旬の味覚なので余すところなく美味しく楽しんでください。

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