こんにちは。最北の海鮮市場です。北海道の秋といえば「鮭」のシーズン。9月ころより旬を迎え、続々と鮭の水揚げが開始いたします。鮭と一言で言っても種類があります。その中で今回は、「めじか鮭」をご紹介いたします。
「めじか鮭」＝目が近い鮭
「めじか鮭」というのは、産卵前に漁獲される鮭のことで、産卵前のおよそ25～60日前に漁獲されると言われています。定置網漁で「アキアジ」といっしょに漁獲されますが、「アキアジ」に比べて目と鼻先の間隔が短いことから「メジカ」（目近）と呼ばれるのです。と言う事で、「めじか鮭」と「秋味（アキアジ）」。そもそも何が違うのかというと・・・
秋味（アキアジ）とめじか鮭の違い
大きな違いは、漁獲されるタイミングです。
・めじか鮭：産卵前の25-60日前に漁獲
・秋味（アキアジ）：産卵間近
産卵前か、産卵間近か。それにより顔つきが変わるのです。めじか鮭は、全体的に顔が丸く目と鼻の距離が近いのです。それから、どんどん成長して顔つきがキリっとしてくるとアキアジとなります。イメージで書くとこのような形です。
どっちが美味しいの？「秋味（アキアジ）」と「めじか鮭」
どちらも美味しいですが、それぞれに特徴があります。
秋味（アキアジ）の美味しさ
魚体が大きく、ほくほくの身。そして、なんと言っても最高なのが、パンパンに成熟した卵が魅力です。
めじか鮭の美味しさ
アキアジに比べて産卵前の鮭なので、身の脂のりがよいです。（キングサーモンとかアトランティックサーモンは脂を重視して作られているので、そこから比べてしまうと脂のりはよいとは言えませんが、天然の身の味わいと脂のバランスがよいんです。）しかし、圧倒的に漁獲が少なく希少です。すべての鮭、1000尾の中に1尾くらいしか水揚げされません。魚体は小さめで2.5kg～3.0kg前後。魚卵もやや小さめですが、若くクセがなく皮が柔らかいのが特徴です。
未来へ「めじか鮭」をつなぐ。
この美味しいめじか鮭。ただ美味しいだけではありません。その年のことだけを考え、その年を豊漁にすることをゴールにしておらず、これからも美味しいめじか鮭をつなぎ続けるための取り組みをしております。
持続可能な漁業を目指して（マリンエコラベル取得）
このマークは、「マリンエコラベル」と言って、海にやさしいエコ漁法をしたものにこのマークがついています。海は広くて深いけれど資源には限りがあります。この資源を守りながら獲り続けるというエコ漁法をとっているものにこのマークがついております。当店のめじか鮭にもこのマークがついています。このマークがついている食品を美味しく食べることで、未来の美味しいお魚を守ることができるんです。
めじか鮭をもっと増やそう！（山形県とオホーツクとの連携）
めじか鮭は、北海道で水揚げされる一般的な秋鮭に比べて、脂のりがよく魚卵も美味しく食べられるため、とても価値が高い鮭です。このめじか鮭の生態を調査したところ、山形県で、鮭のたまごをかえし稚魚として放流すると、鮭は長い航海を経て、回遊し、たっぷりと脂を蓄えてめじか鮭がオホーツク沖で水揚げされるとのことなんです。
そこで、現在 めじか鮭を増やすため、北海道北見管内・宗谷管内のさけ・ます増殖事業協会は、山形県北部の月光川支流で鮭の孵化・放流事業に取り組んでいる枡川鮭漁業生産組合（遊佐町）と連携しています。北海道オホーツクの産卵・飼育のノウハウを、山形に伝授。山形で回帰率の高い稚魚を放流し、成長しためじか鮭を北海道オホーツク沖で漁獲。それを山形に供給し、『地元生まれの鮭』として山形の新たな特産品となることを目指しています。
毎年の秋の恒例行事にしませんか。「鮭をさばく」
めじか鮭は、例年9月中旬から約1ヶ月だけの水揚げとなります。この時期だけは、とれたてのめじか鮭を一度も冷凍せずにお届けをしております。年に一度、鮭をさばいて、秋の味覚を楽しむのはいかがでしょうか。
自分好みの手作りいくら
めじか鮭のおなかには魚卵（すじこ）がはいっています。これをほぐして、自分このみのいくらを作ってみませんか。日本酒をいれたり、おだしを多めにしたり自分このみの自家製いくらしょうゆ漬けがつくれます。
鮭のチャンチャン焼き
豪快に鮭を野菜と一緒に味噌で焼く、ちゃんちゃん焼き。ホイル焼きの味噌仕立てというイメージでしょうか。仕上げにバターを乗せるのがおすすめです。
そしてちょっと変わったのがこちら。ホットプレートをすべて使うような豪快ちゃんチャン焼き。トマトや野菜で見えませんが、トマトの下には、鮭の切り身がびっしりとあるんです。
仕上げに、色とりどりのピーマンを入れて、できあがりです。
いただきま～す！
北海道の秋の味覚「鮭」。この旬の秋の時期には毎年、鮭を一本さばいて子供たちと一緒に鮭＆いくらを楽しむのはいかがでしょうか。
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